三头宴, 淮扬菜的集大成者。
之所以在从前的历场中国国宴里, 出场率最高的是淮扬菜, 就在于它采南北之精华, 既能让人感受到北方菜系的爽朗口味, 又不失南方菜的含蓄优雅。
詹姆斯带着摄像走到拉斐尔的身边, 打量着料理台上硕大的猪头道：“可以简单介绍下你的烹饪思路么？”
“我想还原地道的中国宴席。”拉斐尔头也不抬的切着肋肉, 语速轻快道：“三头宴，便是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头，以及蟹粉狮子头。”
詹姆斯对此并没有太多的了解, 但他看了一圈四篮子满满当当的蔬果红白肉，还是颇有些摸不着头脑：“这宴席……大概要做多少道菜呢？”
拉斐尔专心的切着细肉条，思考道：“冷菜八盘, 小菜四盘, 主菜十一道，一汤两点心, 再来一道水果拼盘。”
詹姆斯听他如数家珍的这么一算, 颇有些吃惊。
他原以为, 是制作过程繁杂, 才需要做六个小时左右, 可是拉斐尔一个人竟然打算做二十余道！
“那时间管理便相当重要了, ”一旁的克拉尔皱眉道：“出于职业素养，必然热菜要一起出锅，那你为什么不直接用料理机来处理这些猪肉呢？”
卢老爷子听到这里, 不由得噗嗤一笑。
他示意拉斐尔继续专心工作, 一边随口解释道：“这蟹粉狮子头，乃是最看重功夫的一道菜，全程都只能用手上的巧劲来定型。”
卢老爷子侧了侧身，示意他们看清案板上已细如石榴籽的肉沫：“肥七瘦三，要细切粗斩，如果只是一味剁肉般的乱切一气，便会破坏肉的口感。”
“我看他把肥瘦分开，各自切成细丝，再由丝切成细丁，”埃斯佩朗莎观察道：“这样说来，是要靠它们彼此的粘性和在一起？”
“在中文里，这个叫搅打上劲。”卢老爷子笑着道：“用筷子搅打，再用手心定型，最后还要在沸汤中下锅，再慢闷两个小时左右。”
拉斐尔已经全然听不见他们的讨论，他的眼睛里只有无数道还没有完成的菜肴。
鲢鱼头劈成两半，去腮洗净，已经搁在旺火上开始熬煮。
狮子头一个个在手掌中变得越来越光滑，明显肥瘦得宜。
还有猪头……
眼见着鲢鱼汤开始冒咕嘟咕嘟的小泡，柔嫩的花鲢也被渐渐煮的鱼肉分离，拉斐尔定了定神抬手关了火。
要开始了。
他抽出厨刀，深吸了一口气。
Boker的德系刀具。
他垂下眸子，抬手抚过那柄形状优美的主厨刀。
象牙白的刀柄，大马士革玫瑰花纹，吹发可断的锐度。
容玉，我做的，不会比你差。
沾水，呼吸，屏气凝神。
鱼头被舀了出来，如同豆腐般柔嫩易碎。
白净而骨节分明的长指如同抚摸情人的脸颊一般，轻柔的扣了上去。
克拉尔原本在打量闵初的菜肴，不经心的一瞥，差点愣到：“他——他在拆鱼头？”
“不错。”卢老爷子始终没有离开，站在一边看的一脸怀念：“所谓拆烩鲢鱼头，便是要将鱼头上的骨头尽数剥离，却不失形色。”
是剥去骨头，而不是拆下肉。
拉斐尔调整着刀尖的方向，处理的流畅而又自如。
明显已经不是第一次这样做了。
刀尖如同精巧的手术刀一般，划过纤薄的鱼皮与鱼脸，将下面被炖软的鱼骨一件件拆了下来。
两大块鱼头的拆剥，仅仅只花了十五分钟。
他把处理好的鱼肉小心的推放到一旁明净的瓷碟上，然后拿过了那个猪头。
肥厚的猪头看起来憨态可掬，在中国的过去，是祭天用的。
“但春节的最后一个节日，叫二月二，”记忆中，视频里的容玉笑的梨涡浅浅：“二月二，龙抬头，这个吃猪头肉的习俗从北方流传下来，逐渐变成了吉祥如意的象征。”
猪脸朝下，刀锋洗净，直接从后脑拆开，开始剔骨。
猪脑和骨头都被顺着附着皮肉的纹路剥离开，刀锋所经之处，干净的没有丝毫脱离带水。
拉斐尔深吸一口气，把掏空后腔的猪头放入沸水锅中，开始在一旁切制其他菜肴的备料。
二十分钟一过，猪头颜色转变，血水也渐渐被逼干净。
他捞出猪头，用清水过了两道，开始再度提起刀刃。
呼吸，调整节奏。指尖感受肌理和厚度，准备下刀。
侧刀刮净睫毛，竖刀挖去猪眼。
耳、腮肉、嘴、淋巴肉、舌膜。
刀明明雪亮锋利，但从来都不曾切破那薄薄的一层猪皮，让猪脸从头到尾都完好无损，如同面具一般。
拉斐尔的眼神平稳如摄影机镜头，手腕从来没有抖过一寸。
分开的部件随着猪头肉一同放进锅里，开始准备卤煮。
香料袋和姜片葱结都已经备好，冰糖料酒一个不少。
他依旧是金发绿眸，身量高挑如模特，可每一个步骤下来，都如同持重沉稳的中国老师傅。
做这道菜，要用刀功把整个头拆的七零八落，在熬煮烹制之后，再全部原路装回去。
端上盘的时候，整个猪头要如同未曾动过一样，却已经熟透弹牙，调味深厚。
“这道菜在淮扬菜系里，被称为火功菜。”卢老爷子一动不动的站在原地看了四十多分钟，直到埃斯佩朗莎再度走来，才一脸感慨的开口道：“汤稠肉烂，又要保存原有的口感，对火候的掌握可以说要相当上心。”
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